La conserve, une food tech utilisée depuis 220 ans et inventée par Nicolas Appert

Julien Couaillier, le délégué général de l’UPPIA (Union interprofessionnelle pour la promotion de l’industrie en conserve appertisée), une interprofession dont fait partie d’aucy, commence nos échanges par un peu d’histoire …

« Il faut tout d’abord rendre hommage à Nicolas Appert, contemporain de Napoléon, qui a inventé un nouveau moyen de conserver les aliments. A son époque, pour les stocker, il fallait les sucrer, les sécher, les fumer ou les mettre dans la graisse et cela altérait beaucoup le goût des produits. Quand Nicolas Appert a inventé son procédé, nommé aujourd’hui l’appertisation, les bourgeois de l’époque s’arrachaient ses petits pois car manger, en plein cœur de l’hiver, des légumes récoltés l’été, c’était magique ! Depuis la la première conserverie industrielle née à Nantes en 1824 et aujourd’hui où la conserve nourrit Thomas Pesquet dans la Station Spatiale Internationale, la conserve a su traverser toutes les époques que ce soit sur terre, en mer et jusque dans l’espace ! » explique Julien.

A la fin du 18e siècle, avec les problématiques de famine, il était compliqué de nourrir correctement les populations sans pouvoir stocker des aliments à température ambiante sur des longues durées. Nicolas Appert, confiseur et cuisinier, a inventé le processus d’appertisation et, se rendant compte de l’importance de sa découverte, a publié un livre (open source !) nommé « L’art de conserver les aliments pendant plusieurs années » afin d’en faire bénéficier le plus grand nombre.

Nicolas Appert – Copyright UPPIA

Julien nous détaille l’invention : « Nicolas Appert étant originaire de Châlons-en-Champagne, il a donc commencé ses expériences dans des bouteilles de champagne à col évasé. Après avoir mis des aliments à l’intérieur et avoir bien fermé hermétiquement la bouteille ,il la chauffe à plus de 100 °C. Nicolas Appert constate que les aliments ne se dégradaient plus dans le temps ! Il a révolutionné l’alimentation sans connaître les raisons de son invention. C’est 50 ans après, avec les découvertes de Pasteur sur la microbiologie, que l’appertisation a pu être expliqué scientifiquement : la cuisson à plus de 100 °C des aliments détruit les microbes ce qui permet de les conserver longtemps ! »

L’UPPIA existe, dans sa forme actuelle, depuis 1992 et a pour mission la promotion et le développement de la conserve appertisée en boîte métal en France. Elle a pour objectif de devenir un acteur référent de l’alimentation d’aujourd’hui et de demain, via les technologies de l’appertisé et ses bénéfices.

Julien nous interpelle : « Saviez-vous qu’il y a plus de Français qui consomment des conserves en bocal ou en verre (99,7%) que de Français qui ont accès à internet (86%) ? Et malgré cela, la conserve notamment en métal nourrit encore des clichés sans fondement : c’est plein de conservateur, ça enlève les vitamines, cela pollue les mers, … alors que c’est justement l’inverse ! Le métal ou le verre sont recyclables à l’infini, les aliments gardent leurs qualités nutritionnelles et aucun conservateur n’est ajouté ! »

Durant les échanges, nous comprenons tout l’intérêt de la conserve dans la mission d’une meilleure alimentation au plus grand nombre et rapidement, nous pouvons en évoquer les raisons :

  • De la food tech utilisée depuis 220 ans : la conserve, c’est un contenant hermétiquement fermé contenant les aliments et cuit pendant plusieurs minutes à plus de 100 °C
  • Qualité sanitaire et nutritionnelle : pas de conservateurs ajoutés dans les conserves.La conserve préserve 70 % des vitamines par rapport à un légume tout juste cueilli au jardin
  • Authentique. Je mange du territoire avec la conserve (foie gras, poissons, …) grâce au goût unique des aliments en conserve (sardine, petit pois, cassoulet…)
  • Les saisons mises en boîte. Moins de 6 heures s’écoulent entre la récolte/la pêche et la mise en boîte pour préserver au maximum la qualité des produits
  • Antigaspi. La conserve lutte contre le gaspillage grâce à l’optimisation du processus et aux multiples formats des boîtes : du format individuel au format pour la restauration collective. La date de durabilité minimale (DDM / ex-DLUO) est longue (3 à 5 ans)
  • Ecologique. Le métal ou le verre sont des matériaux recyclés et recyclables à l’infini.Les conserves sont stockées à température ambiante sans consommer d’énergie
  • Pratique, facile et rapideLa conserve est un véritablecomme accélérateur de cuisine avec unediversité d’ aliments en conserve et des gammes très larges
  • Accessible au plus grand nombre. Excellent rapport qualité/prix des aliments en conserve

Julien conclue : « Combien de conserves en boîte de métal sont vendues en France par an ? Trois milliards dont 2 conserves sur 3 de légumes. Et 80 milliards de conserves par an dans le monde. Imaginez donc l’impact qu’a eu Nicolas Appert en inventant la conserve dans sa cuisine en 1795 ! »

Plus d’informations sur www.laconserve.com et www.calameo.com